食品添加剂的“功过是非”(苏州大学) 中国大学mooc慕课答案2024版 m55192

绪篇 走近食品添加剂→走进食品添加剂 第一周 单元测验

1、 通过查询 GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 ，可以获知下面柠檬味茶饮料配料表中的“抗氧化剂（300）”指的是（ ）

A:茶多酚
B:抗坏血酸（维生素C）
C:抗坏血酸钠
D:抗坏血酸钙
答案: 抗坏血酸（维生素C）

2、 下列物质中属于食品添加剂的是（ ）

A:苏丹红
B:三聚氰胺
C:瘦肉精
D:小苏打
答案: 小苏打 

3、 食盐中的抗结剂 亚铁氰化钾在（ ）℃以下不会分解，是安全的。

A:180
B:250
C:300
D:400
答案: 400

4、 酸度调节剂就是酸味剂。

A:正确
B:错误
答案: 错误

第一篇 走进食品添加剂（共4周学习时间） 第二周 单元测验（抗氧化剂 → 着色剂）

1、 无铝膨松剂完全不含铝。

A:正确
B:错误
答案: 错误

2、 吊白块、工业用甲醛、工业用硫磺、荧光增白剂都不是食品添加剂中的漂白剂。

A:正确
B:错误
答案: 正确

3、 胶基（胶姆糖基础剂）无营养成分，它只是对增加口香糖或泡泡糖的口感起到一种辅助作用。

A:正确
B:错误
答案: 正确

4、 红曲红是一种化学合成的色素。

A:正确
B:错误
答案: 错误

第一篇 走进食品添加剂（共4周学习时间） 第三周 单元测验（护色剂 → 增味剂）

1、 嫩肉粉中的（ ）使肉类松化、嫩滑、而且易被人体消化吸收。

A:木瓜蛋白酶
B:淀粉水解酶
C:脂肪酶
D:葡萄糖氧化酶
答案: 木瓜蛋白酶

2、 亚硝酸钠（护色剂）本身就具有肉的鲜红色。

A:正确
B:错误
答案: 错误

3、 虽然亚硝酸钠有一定毒性，但是它对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有特殊的抑制其增殖和产毒的作用，这是在肉制品中使用亚硝酸钠的重要理由。

A:正确
B:错误
答案: 正确

第一篇 走进食品添加剂（共4周学习时间） 第四周 单元测验（面粉处理剂 → 稳定剂和凝固剂）

1、 防腐剂的作用对象是（ ）

A:食品
B:微生物
C:食品和微生物
D:以上都不是
答案: 微生物

2、 以下物质中属于凝固剂和稳定剂的有（ ）

A:氯化镁
B:氯化钙
C:葡萄糖酸-δ-内酯
D:氧化钙
答案: 氯化镁;
氯化钙;
葡萄糖酸-δ-内酯

3、 面粉处理剂的作用仅仅是增白，列在我国GB 2760-2014 里的面粉处理剂只有5种，包括维生素C、偶氮甲酰胺等。

A:正确
B:错误
答案: 错误

第一篇 走进食品添加剂（共4周学习时间） 第五周 单元测验（甜味剂 → 营养强化剂）

1、 关于甜味剂，以下说法正确的有（ ）

A:葡萄糖、蔗糖、麦芽糖都是食品添加剂中的甜味剂
B:甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂
C:合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的50倍以上
D:非营养型甜味剂无热量值
答案: 甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂;
合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的50倍以上

2、 关于食品用加工助剂，以下说法正确的有（ ）

A:加工助剂一般不应成为食品的最终成分
B:加工助剂的作用有助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、提取等
C:消泡剂也是一种加工助剂
D:咖啡因、二氧化碳、氯化钾都属于“其他”类食品添加剂
答案: 加工助剂一般不应成为食品的最终成分;
加工助剂的作用有助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、提取等;
消泡剂也是一种加工助剂

3、 增稠剂只有增稠的作用，并且没有营养价值。

A:正确
B:错误
答案: 错误

4、 根据GB 2760-2014，调制乳、风味发酵乳、奶酪允许使用食品香料香精，但是巴氏杀菌乳、发酵乳中都不得添加食品用香料香精。

A:正确
B:错误
答案: 正确

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